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有的散酒為什么會發黃?

2020-11-04 18:10:31

白酒的顏色,一般都是白色透明的,像水一樣,但是有些散白酒,卻出現了發黃的情況。散白酒顏色發黃的原因主要包括有釀酒原料、制酒過程中的發酵、酒中酯類等、貯酒的容器、長時間貯存等原因。下面來說說散白酒顏色發黃的原因是什么。

  1、釀酒原料:散白酒產生微黃色的來源可追溯到釀酒原料,如高粱原料中含有花黃素,當固態發酵的溫度較高,發酵的時間較長,加上蒸餾后的原酒貯存時間又較長時,散白酒會呈現微黃色,這是一種情況。

  2、制酒過程中發酵:散白酒在制酒過程中,一般是處在酸性環境中發酵,在發酵過程中可能有美拉德反應發生生成1.2烯醇化有色產物。美拉德反應是氨基化合物和還原糖化合物之間發生的反應,該反應是一個集縮合、分解、脫羧、脫氨、脫氫等一系列反應的交叉反應,生成多種酮、醛、醇及呋喃、吡喃、吡啶、噻吩、吡咯、吡嗪等雜環化合物,散白酒的主體香味成分就是通過美拉德反應產生的。

散酒

  3、酒中酯類等:如酒中含有的酯類(脂肪酸酯類等)或雜醇油較多,或者存有類黑精色素,也可能出現類似的微黃色。

  4、貯酒的容器:貯酒的容器,如用豬血、石灰、油料等裱糊的容器貯酒時,散白酒經過較長的貯存(一般3年以上)后,存于血料中的鐵離子逐漸溶出而使散白酒呈微黃色。

  5、長時間貯存:入庫原酒為無色透明,而出廠的成品酒則為微黃透明。這是由于原酒在較長的貯存過程中,生成了一些聯酮類化合物,是一種黃色油狀液體的物質;另外由于蒸餾出的基酒中有含羰基及氨基類的微量成分,它們同樣可進行緩慢的美拉德反應,所以散白酒微帶黃色,隨著陳釀時間的延長,酒的黃色還會加深。

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